¿Quién es Quién en las cocinas fantasma?

Estos negocios pueden darse de dos formas

Un restaurador decide reconvertir su local en una dark kitchen. La crisis de la Covid-19 está empujando a algunos hosteleros a esta vía ante la imposibilidad de continuar con normalidad con su actividad.

Un promotor identifica un local que, por ubicación y morfología, es propicio para la pues en marcha de un negocio de este tipo.

También puede darse un modelo mixto, no propiamente cocina fantasma, en que un restaurador decide completar su facturación gracias a la entrega de comida a domicilio o adopta esta forma de negocio desde un principio.

El modelo que está generando esencialmente el conflicto que nos ha llevado a movilizarnos para hacer valer nuestros derechos como vecinos y vecinas es el segundo.

En la mayoría de los casos, estos son los actores principales de estos negocios:

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dueño/a del local

los locales suelen arrendarse puntualmente a los promotores, que preparan el local para su subarriendo a terceros o explotación por ellos mismos. No es   común, aunque puede darse, que sean propietarios.

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promotor/a de la cocina

que prepara el local y alquila las cocinas individuales o las explota el mismo o ella misma. Generalmente detrás se encuentran grandes grupos inversores como Deliveroo Editions y la empresa Cooklane (promotor de José Calvo y de Canillas 18, perteneciente a uno de los fundadores de Uber) que en ocasiones controlan también la cadena de distribución vía su propia aplicación como Deliveroo.

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restaurador/a

que generalmente es autónomo/a y decide alquilar la cocina al promotor,   aunque hay veces en que el propio promotor contrata a los cocineros y cocineras.

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distribuidor/a

las aplicaciones y los repartidores/as que trabajan para ellas.

El usuario/a accede a la aplicación y a través de esta realiza su pedido. A partir de ahí se desencadena todo el proceso de cocinado y distribución del producto.

¿Cuándo sí y cuándo no?

Se trata de un nuevo tipo de negocio que tiene sus pros y sus contras pero que en un principio es perfectamente legítimo

  • el uso de la aplicación da una gran flexibilidad y accesibilidad para que el/la cliente haga su elección del producto según preferencias.
  • la orientación de la entrega a domicilio hace que los costes operativos sean mucho menores dado que los locales se optimizan para producir, no para el consumo.
  • el producto deja de ser el local, para ser exclusivamente el servicio de la comida:
    • Calidad
    • Precio
    • Tiempo de servicio

Entonces, ¿cuál es el problema?

  • las cocinas fantasma requieren de un volumen importante de pedidos para asegurar su viabilidad, puesto que no cuentan con pedidos en local, que en su gran mayoría deben ser distribuidos a los/las clientes con los/as repartidores/as o “riders” (en algunos casos también cuentan con puntos de recogida en el local).
  • el volumen cuenta: con 1 ó 2 cocinas el trasiego de repartidores y proveedores es ya sustancial, superior por los riders al de un restaurante tradicional. No obstante, la ausencia de terrazas o de trasiego de clientes podría compensar una parte de estas molestias. Con medidas adecuadas se puede hacer viable y compatible con la vida del barrio.
  • sin embargo, la mayoría de los proyectos contemplan un número muy superior a 2 cocinas, y hoy en día funcionan establecimientos con más de 30 cocinas incluso, lo que multiplica exponencialmente el impacto. Al menos 16 dark kitchen de Madrid superarían las 3 cocinas.